文/袁青
以在巴黎連續18年米其林一星的廚藝，曾讓前法國總統歐蘭德( François Hollande)數次造訪的法國主廚Régis Douysset，以「每一道菜都採用同樣生長環境的同族動、植產物，作為平衡 」。對地球永續關懷的「料理哲學」，讓每一口都能吃出對風土情感的滋味。
2013年曾受邀，攜眷在台灣客座主廚一年Régis ，有機會跟著農委會上山下海，遍訪台灣在地 農漁養殖戶，並以法式廚藝將此難得的在地食材，出版了一本「星級主廚環島下廚記」烹飪書。而Régis在寶島的另一個「作品」是懷上了他第的一個孩子。
十年後，對台灣分布在島上不同地平線高度的山川湖泊區，如此豐盛且多元的物產，印象深刻，甚至念念不忘的Régis主廚。再度客座為PARADE「巴黎日常」餐廳推出「米其林」規格的限定菜單；更把他對台灣在地風土的情感和故事，一一融入每一道秋季料理中。
熟悉台灣在地食材的Régis 對法國來自野生，但台灣大都為 人工培育的多種蘑菇的風土差異令他驚艷之餘，就交給第一道前菜*迷迭香風味蘑菇洋蔥餡餅*。台灣蘑菇襯以迷迭香脆餅，融入在奶油裡煮過的洋蔥絲；青綠色層次豐富的鋪陳，令人胃口大開。
熟悉台灣在地食材的Régis主廚對秋日氛圍的拿捏；溫潤中更有著對自然風土和諧的初心。這道熱前菜*白鰻對奕蛙腿*；挑選於相似水土成長下的田蛙、鰻魚及水田芥，正是講究食材、環境和風土相輔相成的廚藝實踐。以西洋菜湯啜飲的呈現煙燻鰻魚與青蒜蛙腿，互為呼應的口味和藝術的擺盤。
Régis 此次帶來的菜單，尤其兩道主菜*淘浪紅條魚*和*透紅胭脂鴨*，以紮實嚴謹「不肥、不油、不法國 」的廚藝，但呈現的卻是豐富的「台灣滋味」。
*淘浪紅條魚*
秋天 是台灣紅條魚的季節。以趨近法式烹飪擅長處理手法，每尾都經過放血的紅條魚，少有腥味，外層裹上蔬菜麵包屑，內裡鮮嫩滑順，外面香脆金黃，搭配胡桃南瓜泥，榛果奶油秋意十足。但充分運用食材的酥炸魚皮，更是口感上的神來一筆。
*透紅胭脂鴨*
為什麼不是一般熟知的櫻桃鴨?翻開泛黃的書扉，主廚 Régis寫到，「作為一個廚師，必須了解食物的生熟度。」這道以法式處理鴨肉經過七天熟成，甜菜汁浸漬的帶血鮮嫩度，搭配根莖類家族的甜美結合下；光看見熟肉色保有血澤迷人的胭脂鴨上桌，就值了。
如果，秋天呹吃的是顏色是回憶。以爆米花與巧克力，搭配阿拉比卡咖啡泡的甜點*爆米花巧克力阿拉比卡咖啡泡* ，映照著PARADE「巴黎日常」紅色空間；我好像已傻傻分不清這裡是台北還是巴黎的日常了。
「在地食材與法國廚藝的碰撞，在舌尖上真正感受風土，一種道地台灣滋味。」對主廚Regis Douysset來說，如果美味料理是無國界的交流和對話，不論吃什麼 ，都是無比療癒。
濃縮於每一口的滋味；是秋天季節的美、是台灣風土的根，更是「真實人生」最美的版本。
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PARADE「巴黎日常」Regis Douysset
台北市大安區忠孝東路四段170巷11號1樓
